蛋清肠的加工技术
文章来源:内蒙古农牧业信息网 作者:未知 发布时间:2018/2/2

    蛋清肠具有清香味美,鲜脆利口,蛋白质含虽高、食之不腻等特点,深受人们喜爱。

  1.原料配方:瘦猪肉100千克,蛋清10千克,自糖1.5千克,胡椒面100克,味精100克。精盐2千克,白面3千克,淀粉3千克,硝酸钠50克。

  2.制作方法:

  (1)原料整理、腌制。将猪的前后腿部瘦肉修尽筋腱后,切成长7~8厘米,宽2~3厘米小块,按配料标准将盐,硝酸钠掺拌均匀。撒在肉面上,充分拌匀后放在l℃~5℃冷库中,腋制3~5天。

  (2)绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.3~1.5毫米漏眼的绞肉机绞碎,按配料标准加入蛋情、调味料、白面、淀粉和适量的水充分搅拌。

  (3)灌制。使用羊套管灌肠,灌明肠内如有“气泡,用针刺皮放气,然后把口扎紧。

  (4)烘烤。将灌制好的肠子吊挂,推入65℃一80℃的烘房,烘烤90分钟,至肠外表面干燥,呈深核桃纹状,手摸无粘湿感觉时即可。

  (5)煮制。将烘烤后的肠子放人90℃的清水中煮70分钟左右,用手捏时感到肠体挺硬,富有弹性时即可出锅。

  (6)熏制。将煮好的肠于放熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯未,把这些材料放在地面上摊平,用火点燃,关闭炉门,使其闷烧生烟,炉温保持在70℃-80℃之间,时间约为40一50分钟,待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。