酱腌菜,美味爽口,经济实惠,深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜,适合家庭自制,可与多种主食搭配,具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下:

　　1、主、辅料的种类及选择

　　①主料。以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料,制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者;黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋应选择新鲜幼嫩,无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。

　　②配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜;花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者;杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者;尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。

　　③调味料。包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中,酱油选用市售散装或袋装即可;食用油如花生油、豆油、色拉油等均可;盐选用洗盐;花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。

　　2、配方 按主料量5千克计算(单位:千克),主料5、盐0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、酱油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。

　　3、调制过程 将白萝卜洗净,去掉毛须,切细条,加入食盐,腌渍12小时后,去汁,摊于竹筛上放在通风处沥去水分,晾晒1天-2天备用。若以莴笋为主料,则先行去皮后,再进行上述操作。酱油需烧开,待温度降至40℃左右,加入白糖,搅拌至溶解;芝麻仁用微波炉制熟或炒勺翻炒至熟,备用;菊芋洗净晾干待用;食用油加热后,放入花椒、大料同煎片刻即可,晾凉;花生仁用水浸泡12小时,澄去水,重新加水烧开,煮熟,去水、沥干备用;姜、蒜洗净去皮,切片;尖辣椒去籽后,洗净切成段,沥干备用。取一洁净腌缸,依次加入上述原料,最后加入白酒、味精,充分搅拌均匀,加盖密封,72小时(3天)后即可食用,期间需翻动2次-3次,以便入味均匀。

　　4、操作要点

　　①主料切细条腌后,应放在阴凉通风处并经常翻动,以防变质。②尖辣椒的加入量可因人而异,喜食辛辣者,可加大用量,反之,不加或少加入。③在原料选择上,夏季以黄瓜、莴笋为主料,秋冬季以萝卜为主料。④在加工过程中未添加任何防腐剂,故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季,由于天气炎热、空气湿度大,酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封,置于冰箱冷藏室保存,一般可达半年之久。冬季,酱菜制成后,放于阴凉处即可保存3个月以上。