番茄饮料的制作技术
文章来源:黑龙江农业信息网 作者:未知 发布时间:2017/9/29

     1、番茄汁的制备:将经过挑选、洗净的番茄破碎,放置5分钟,加热至70℃后立即冷却到室温然后经打浆机连续打浆和分离,即可得到番茄汁。番茄汁含有大量空气,必须排除。在300~400mmHg(40~53.3kpa)真空度下脱气,并在1500转/分的转速下离心分离20分钟,制备出透明的番茄原汁。番茄原汁呈淡红色,总固形物含量(以折光计)为4.2%~4.9%,总酸(以柠檬酸计)为0.35%~0.41%。

  2、番茄汁果醋饮料:在番茄汁中加入果醋,其加入量为侮100L透明番茄汁加葡萄酒酿制醋(浓度4.0%)9~10L,砂糖6kg,柠檬香精30ml。也可加其它透明果汁、蔬菜汁等。然后在98℃下瞬时灭菌,并立即冷却至20℃,装入无色玻璃或其它包装容器中。

  3、番茄汁果汁混合饮料:在番茄汁中加入果汁,即在100L番茄汁中加入苹果汁10L,果糖5kg,维生素C15g及水5L,经杀菌包装即可。此饮料中还可添加一些矿物盐,其方法是将矿物盐溶解于水中后加入。

  4、番茄汁酒混合饮料:

  配方1:透明番茄汁100L,威士忌(42°)20L,透明柠檬汁150ml。

  配方2:透明番茄汁100L,烧酒(25°) 10L,透明柠檬酸汁100ml,桂皮精油8ml。

  此饮料可现对,亦可制成罐装饮料。

  5、添加氨基酸的番茄饮料:在番茄汁中加入丙氨酸,甘氨酸、缬氨酸或它们的混合物,赋予饮料清凉感,并能稳定番茄汁中的维生素c。氨基酸加入量为0.01%~0.05%,同时加NaCl0.025%,装入100ml的玻璃瓶中,在95℃下杀菌15分钟。

  6、高纤维番茄汁饮料:将破碎的番茄打浆,并通过1mm的筛网除去大颗粒果渣。所得浆液加入葡萄糖3%、NaCl0.15%,经高压均质后得到粘稠状液体。饮用时冲稀3~4倍。这种饮料口感细腻,风味独特。酱腌菜,美味爽口,经济实惠,深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味什锦酱菜,适合家庭自制,可与多种主食搭配,具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。制作技术如下:

  1、主、辅料的种类及选择

  ①主料。以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料,制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者;黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋应选择新鲜幼嫩,无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。

  ②配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜;花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者;杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者;尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。

  ③调味料。包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中,酱油选用市售散装或袋装即可;食用油如花生油、豆油、色拉油等均可;盐选用洗盐;花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。

  2、配方 按主料量5千克计算(单位:千克),主料5、盐0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0.25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、酱油2、白糖0.3、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.025、白酒0.2。

  3、调制过程 将白萝卜洗净,去掉毛须,切细条,加入食盐,腌渍12小时后,去汁,摊于竹筛上放在通风处沥去水分,晾晒1天-2天备用。若以莴笋为主料,则先行去皮后,再进行上述操作。酱油需烧开,待温度降至40℃左右,加入白糖,搅拌至溶解;芝麻仁用微波炉制熟或炒勺翻炒至熟,备用;菊芋洗净晾干待用;食用油加热后,放入花椒、大料同煎片刻即可,晾凉;花生仁用水浸泡12小时,澄去水,重新加水烧开,煮熟,去水、沥干备用;姜、蒜洗净去皮,切片;尖辣椒去籽后,洗净切成段,沥干备用。取一洁净腌缸,依次加入上述原料,最后加入白酒、味精,充分搅拌均匀,加盖密封,72小时(3天)后即可食用,期间需翻动2次-3次,以便入味均匀。

  4、操作要点

  ①主料切细条腌后,应放在阴凉通风处并经常翻动,以防变质。②尖辣椒的加入量可因人而异,喜食辛辣者,可加大用量,反之,不加或少加入。③在原料选择上,夏季以黄瓜、莴笋为主料,秋冬季以萝卜为主料。④在加工过程中未添加任何防腐剂,故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季,由于天气炎热、空气湿度大,酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封,置于冰箱冷藏室保存,一般可达半年之久。冬季,酱菜制成后,放于阴凉处即可保存3个月以上。