加工夹心豆腐,其方法是把即将成型的豆腐倒入模具内,将馅心放入模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡。馅心一般为肉、蛋、蔬菜、瓜果、奶油、糖料和淀粉、明胶等,这种豆腐营养丰富,风味独特,而且不易破碎。现介绍三种夹心豆腐的制作方法:

　　芝麻豆腐①馅心按麦芽糖80%～90%、芝麻10%～20%的比例配料。②将麦芽糖放入锅中,微火熔化,再将芝麻加入,边加温边搅拌至胶融状态。③将加工好的豆腐发泡制成“海绵豆腐”,再将其切成厚度1厘米,长度任意的豆腐片,每两片中间涂上0.3～0.5厘米厚的胶融态的麦芽糖,合拢起来即可。

　　肉丸豆腐①首先准备一套模具,模具的底部、四周密布针孔大的小孔,模具的内侧有若干个等距离沟槽,沟槽内安放可自由取落的活动框格,活动框格十字交叉间隔成方体的空间。材料可用塑料、不锈钢、铝合金等。②将肉剁成肉泥,加入适量淀粉,搅拌均匀。③在模具内侧铺一层薄布,安上活动框格,把即将成型的豆腐倒入模具内,形成若干个小豆腐丸,再往每个豆腐丸中央放入肉丸,模具上方铺上薄布,压上沙袋至成型。取下沙袋、薄布,进行发泡即可。

　　菜心豆腐①将新鲜的蔬菜(蔬菜种类可根据个人喜好选择)洗净切碎,挤出水汁,再用调料调匀拌好。②加入5%的调制淀粉搅拌均匀,用手捏成所需的小团或小饼。③将即将成型的豆腐脑倒入预先制好的模具内,再往每个豆腐中放入菜团或菜饼,然后铺布轻压成型即可。