核心提示:在豆乳中加入20%～40%的芝麻乳液(含30.5%胶质),然后加凝固剂轻轻搅拌、混合,加热(85℃、40分钟),冷却(18℃、 30分钟),得芝麻豆腐。这种芝麻豆腐把芝麻香味与传统豆腐风味结合一起,别具风味。

　　(一)芝麻乳液制作

　　1.原料芝麻、稳定剂、乳化剂、风味剂、水。

　　2.工艺流程芝麻→清理→磨酱→混合(加水)→均质→离心→芝麻乳液→配料调制(pH调节剂、乳化剂、 风味剂等)→均质→灭菌→灌装→成品

　　3.操作要点

　　①预处理:去掉芝麻中的砂石土块等全面杂质水洗后晾干, 120 ℃～150℃下烘烤,使芝麻产生香味。

　　②用高速研磨机把芝麻磨成芝麻酱,转速为3600转/分, 研磨后芝麻粒度4微米～6微米。

　　③把40%的芝麻酱与60%的水(18℃温度)混合。 先将水倒入槽中,再倒入芝麻酱,搅拌混匀。如先放芝麻酱再放水,则会成块, 水与芝麻酱难以混合均匀。

　　④混合后再添加芝麻酱重量2.5 倍的水与混合液放在高速研磨机中研磨均质。高速研磨机备有3把圆形转刀,转速 3600转/分。物料研磨粒度2微米～4微米,形成稳定的乳化状态。

　　⑤搅拌后,用离心机分离乳化液与饼粕, 分离后的乳化液即为芝麻乳液。

　　(二)芝麻乳系列营养品调制

　　可据市场需要,添加pH调节剂、乳化剂、品质稳定剂与风味剂。

　　调后,以均质机在14.71兆帕的压力下均质, 然后用管式杀菌机进行高温瞬间灭菌,温度为130℃,时间30秒。冷却后按规格要求包装为成品。

　　1.将30%～50%的芝麻乳液与70%～50%的饮料水混合,调制成芝麻乳饮料。

　　2.将芝麻乳液与牛乳混合(15%芝麻乳液、10%全脂乳粉、75%水)调成芝麻牛乳饮料。

　　3.将芝麻乳液19.79%、果胶0.3%、砂糖4%、柠檬酸钠0.1 %、乳酸0.1%、食盐0.5%、水75.21%混合, 调制成风味柔润的芝麻乳酸饮料。

　　4.用芝麻乳液代替20%以上牛乳,加上牛乳布丁或牛乳果冻,同时添加0.1%～0.5%稳定剂(天然胶质、果胶或乳化剂如蔗糖酯), 以提高制品稳定性。

　　5.在豆乳中加入20%～40%的芝麻乳液(含30.5%胶质),然后加凝固剂轻轻搅拌、混合,加热(85℃、40分钟),冷却(18℃、 30分钟),得芝麻豆腐。这种芝麻豆腐把芝麻香味与传统豆腐风味结合一起,别具风味。