番茄原汁是一种有强烈清凉作用的促进食欲的饮料,营养丰富因而是最重要的蔬菜原汁。

　　一、工艺流程。原料选择:预处理→榨汁→调配→脱气→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

　　二、操作要点

　　1、原料选择。选用成熟、无损伤、新鲜的番茄,无病虫害及腐烂变质。

　　2、预处理。将番茄洗净,去蒂柄、修去斑点及青绿部分,用去籽机将番茄破碎脱籽后,立即用加热器将番茄迅速加热至85℃以上。

　　3、榨汁。用打浆机或螺旋式榨汁机榨汁,浆汁中要求无碎籽皮、黑点及杂质等,控制出汁率80%左右。

　　4、调配。番茄原汁进入调配缸,添加0.5%-1%的食盐(食盐要配成溶液过滤后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖,少数国家允许在番茄原汁中添加蔗糖,允许最大加糖量为1%。

　　5、脱气、均质。脱气真空度要求0.05兆帕,3-5分钟。均质温度要求70℃以上,压力要求18兆帕以上。

　　6、灌装、封口。将汁液加热到85℃以上灌装,封口时中心温度不得低于80℃。

　　7、杀菌、冷却。杀菌公式为3'-18'-3'/100℃,杀菌后冷却至40℃以下。

　　三、质量标准。红色或橙红色,汁液混浊均匀,不得有水析出及结块现象,同一罐内汁液色泽应一致,有新鲜番茄的香味和气味、无异味。

　　四、番茄汁的沉淀问题。番茄汁中有四种沉淀现象:

　　1、主要有果肉细碎粒引起的沉淀,在显微镜下观察到少量的沉淀,风味通常是正常的。

　　2、罐头生产后在仓库存放5-7日后,发现许多灰白色沉淀,其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续3周后,番茄汁变清,色泽鲜明,沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底,味道迅速变酸。

　　3、在生产后经过1-2个月,甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀,酸度变化不大,在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。

　　4、番茄汁产生淡黄色沉淀,并逐渐产生象用不鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物,主要是各种球菌。

　　细菌性沉淀主要是由于原料污染率高,停工和生产间歇期间卫生条件不合要求等引起,它主要是成品中存在耐热性微生物所致。平酸菌引起的沉淀并不账罐,但番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化,并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用。

　　加强生产中的卫生管理,控制番茄汁的pH值4.3以下,装罐前高温瞬时杀菌等,是防止细菌性沉淀的主要措施。