藕干的加工技术
文章来源:内蒙古农牧业信息网 作者:未知 发布时间:2017/3/16

    核心提示:莲藕营养价值高,资源丰富,利用其可加工藕粉、罐头、脯饯等多种产品。下面介绍藕干的加工。1.工艺流程 原料→清洗→去皮→切块→护色→烫漂→挂浆→干燥→包装→成品。

  莲藕营养价值高,资源丰富,利用其可加工藕粉、罐头、脯饯等多种产品。下面介绍藕干的加工。

  1.工艺流程

  原料→清洗→去皮→切块→护色→烫漂→挂浆→干燥→包装→成品。

  制作要点

  ①原料选择。应选择完全成熟的白莲藕,其出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象。

  ②去皮。可机械去皮,也可人工去皮。生产出口产品最好人工去皮,产品质量比机械去皮好控制。

  ③切块。藕块大小根据需求而定,用于煨汤的耦块大小以3×5cm为宜。太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,更容易褐变,质量不好控制。

  ④护色。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮,切块、烘干前至烘干水分含量30%~40%时候,去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1% )、氯化钙(0.155%)和柠檬酸(调PH至3~4左右)组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。

  ⑤烫漂。沸水烫漂3~5分钟灭酶,控制酶促褐变。

  ⑥挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成,淀粉要纯淀粉,变性淀粉更好。通过挂浆处理后,淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的效果,且淀粉不对产品质量产生任何不良影响。

  ⑦干燥。采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70±5℃,需5小时。热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热气。