微生物在冷冻条件下可以得到有效的抑制，但被微生物污染的食物在冷藏条件时仍会继续腐败，只是速度变慢了。即使在-18℃的条件下，一些具有生物活性的酶仍可以继续催化食品变质。

在家庭中，把新鲜的肉和水产品冷冻起来，其保质期远低于工业加工的冷冻品，因为家庭中没有大型速冷设备，食物的新鲜程度和预处理都比不上工业化加工。所以不要看到超市买来的冷冻食品保质期1年，你也可以保存1年。在家庭冰箱中冷冻，含肥肉的肉品不宜超过3个月；瘦肉不宜超过半年；鱼虾最好在1个月内食用。

（北京大学公共卫生学院教授李可基）