口口鲜香脆萝卜生产工艺
文章来源:福建农业信息网 作者: 发布时间:2015/8/5

    萝卜是我国最普通的大众蔬菜,其营养成分较为丰富,俗有"小人参"的美誉,经过特殊的腌制,其口感更好,更能被众多消费者所接受,市场前景广阔。

  "口口鲜"香脆萝卜生产工艺有两种即鲜卖型和半干态(萝卜干).现将鲜卖型生产工艺介绍如下:

  1.生产工具:榨菜缸数只(根据产量而定),菜板1块,切刀1把,盆几个,去皮器数只。

  2.料液配方:每缸按加工15公斤萝卜计算,配料为米醋1公斤、冷开水5公斤、红酒或米酒糟0.5公斤,将上述配料倒入洗净晒干的缸中搅匀,再加入适量生姜和水果(梨、苹果、菠萝均可),密封放置23天,开缸时闻之有醇香味即成。

  3.制坯:选新鲜、无空心的萝卜洗净去皮,切成厚8毫米大小适中的片,放入盛有料液的缸中。此时检查,若料液没能将坯料淹没,可用热米汤加些许米醋倒入缸中,直至将坯料淹没为止,然后将缸口密封。一般情况下,夏季58小时,秋季812小时,冬季1524小时,即可发酵充分。开缸检查料液表面有少许气泡,萝卜块微软,辛辣味除尽,口感鲜香脆嫩,即为合格坯料。捞出,用清水掏洗干净,沥干备用。(注:酸味太浓,可增加漂洗次数或延长浸泡时间。第一缸坯料制好取出后,若第二次投料时应补充米醋。)

  4.调味:①初调。每缸用冷开水或冷稀熟淀粉水23公斤,食盐适量、白糖少许。为了增鲜,可加无色酱油适量。为了延长保质期,可按标准适当添加山梨酸钾,搅匀,倒入坯料中。

  ②复调。取辣椒粉(不要太细)1公斤,芝麻0.5公斤,香料(胡椒、花椒及当地人喜欢的其他香辛料研碎)50,鲜味素、盐、鸡精、植物油适量,将植物油倒入锅内烧热,将芝麻放入炸香,倒入辣椒粉、香料翻炒,最后加盐、鲜味素炒匀,即成油炸调料。将经过初调的萝卜片取出,加入适量油炸调料和少许香油拌匀即成味道鲜美的食品,不食辣椒的地区,可用香茄酱、咖喱粉等调料取代辣椒,味道也同样好。