蜜汁小黄瓜制作技术
文章来源:内蒙古农牧业信息网 作者: 发布时间:2015/7/8 点击量:
蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种,其风味独特,是酱菜中的佳品,其制作工艺如下:
一、盐腌。
将采摘的小黄瓜及时用盐腌上,每
二、黄子腌。
黄子就是制作面酱的酱坯,黄子的制作方法为
,用黄子
三、腌缸的晒制。
腌缸要放在温度较高的地方,但要避免被阳光直晒,也不要盖严,要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖,白天把盖撑起,防止阳光直射,2~3天后,要将黄瓜捺实。有酱卤上浮时,即可敞盖让阳光直射,这样成熟快些。约40天左右,黄瓜中的盐分即可渗入黄子中,黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中,使黄瓜咸度降低,酱香味增加,黄子酱称为“瓜甜酱”,可再继续腌制酱菜,也可直接出售或食用。
四、拌糖。
将小黄瓜中的酱除掉,沥干,分两次拌入白糖。