日前，从辽宁省卫生计生委获悉，包括酸菜、即食海参、餐饮具集中消毒、鸡肝和鸡肉等在内的4项食品安全地方标准已经发布，今年6月末将正式实施。

　　酸菜：甘蓝允许做酸菜原料

　　新出台的酸菜地方标准给出了酸菜定义：以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。这就意味着，原先一些消费者认为“酸菜必须以大白菜为原料”的观念在标准中得到了纠正。

　　什么样的酸菜才是合格的？标准给予明确，即：从感官上，叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，允许保质期内颜色略微变暗；质地脆嫩，无发黏、腐烂现象；具有酸菜特有的酸香味，无异味；无肉眼可见外来杂质。从理化指标上，酸菜的总酸（以乳酸计）含量要大于等于8.0g/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）应小于等于6.0mg/kg。

　　即食海参：明确分为水发和非水发两类

　　辽宁省大连等地方盛产海参，随着工艺发展，除了常规产品外，一些企业开始研制并推出即食海参这种新产品。但对什么是即食海参，一些消费者存模糊认识。此次新发布的地方标准，对即食海参进行了准确定义——经过加工处理，可直接食用，或经过简单缓化处理即可食用的海参产品。根据加工工艺不同，即食海参主要分为水发和非水发类即食海参。

　　按照地方标准要求，即食海参感官上呈淡褐色或深褐色等海参固有颜色，有光泽；肉质组织正常，个体完整，有弹性；具有本品固有的滋、气味，无异味；无肉眼可见外来杂质，品尝时无异物感。

　　地方标准还就即食海参如何进行感官鉴别提供了方法：将样品置于白搪瓷盘内，在自然光线下，采用目测、口尝、鼻嗅等方法进行检验。

　　餐饮具消毒：首次发布标准

　　现在，辽宁省很多城市都出现了专门为饭店、酒店集中消毒餐饮具的企业。在此次发布的地方标准中，餐饮具集中消毒标准首次列入其中。

　　该地方标准对餐饮具消毒单位的选址、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、生产人员健康管理等都作出了明确要求。

　　标准规定，餐饮具集中消毒单位不得建于居民楼内；厂区周围30米内应无垃圾堆、旱厕、臭水沟等可能污染生产环境的开放式污染源。

　　标准还要求企业应具备与生产能力相适应的清洗消毒间、包装间、成品贮存间、质检室、物料贮存间和更衣室等，各厂房之间应衔接合理。清洗消毒间和包装间总面积应不少于600平方米，清洗消毒间净高应不低于3.5米。清洗消毒间内应设置回收餐饮具暂存区（除渣区）、餐饮具清洗消毒区（清洗消毒设备区）、餐饮具盛装箱清洗区等。回收餐饮具暂存区（除渣区）与清洗消毒区之间应设隔断，各功能间（区）应按生产工艺流程进行合理布局，人流与物流分开，避免交叉污染。