豆乳有大豆特有的豆腥味,目前已知有许多去除豆腥味的方法,但都不能从根本上解决问题。现在市售的豆乳饮料多数是用果汁、小麦胚芽、咖啡等来缓解豆腥味的。此外,现在市售的豆乳或豆乳饮料中,仍含有来自大豆的产生腹胀现象的物质,因而饮用后常出现腹胀现象。
另一方面,同样以大豆为原料的豆腐和冻豆腐中却无豆腥味,也不存在产生腹胀现象的物质。本发明者着眼于这一事实,经过反复研究,发明了一种新的大豆蛋白饮料。
本发明的大豆蛋白饮料的制法主要特点是:向用普通方法制取的豆乳中添加二价碱土类金属或酸,使蛋白质凝固,将凝固物在冻结状态下保存一段时间后,经干燥或不经干燥,加水进行均质。
详细制法是:向豆乳中添加二价碱土类金属或酸使蛋白质凝固,分离凝乳,成型后冻结,在冻结条件下保存数天,通过冻结变性使蛋白质组织化。然后将蛋白凝乳解冻,用水洗涤,冲洗掉可溶物后进行脱水。向脱水物中加水并均质,便得到外观、风味、口感、营养俱佳的豆乳样饮料。该制品无豆乳的豆腥味,大量饮用也不会发生腹胀现象。在该豆乳饮料中添加柠檬酸或苹果酸将pH值调整到5.0以后,再次均质也不会生成凝固物,所以作为含果汁饮料,不必添加增粘剂等添加剂。
如果在豆乳中添加=价碱土类金属或酸使蛋白质凝固后,不进行凝乳冻结变性,而直接加水进行均质,所制取的蛋白质饮料在饮用时的感觉与上述大豆蛋白饮料相同,但当用有机酸将pH调整到5.0时,会产生凝固沉淀物。
用普通方法调制的豆乳,装罐后进行高温杀菌时,色泽变黑,而用本发明方法调制的豆乳样饮料,其色泽稍有些变化,与加热前相比并不逊色。
采用本发明方法,向1次脱水蛋白凝乳中加水,均质后便制成最终制品。因此,只要在均质的可能范围内,可加工出不同浓度的蛋白质饮料,与以往的豆乳调制方法相比具有很多优越性。
实例1
将精选大豆
实例2
将精选大豆lkg水洗后,放入水中浸渍18h,得浸渍大豆
将该海绵状组织的大豆蛋白凝固物在
实例3
将市售冻豆腐充分磨碎成粉末状,取该粉末