有一句话叫“色香味俱全”，可见，在烹饪上，菜肴的色彩、造型是最先被人关注到的，因此对于厨师来说，菜肴不但要做得美味，也要做得漂亮。在增加菜肴的可看度上，食材本身的颜色就成为了一大功臣，多彩的沙拉能够促进食欲，连挑食的孩子也会喜欢漂亮的便当。当然，食物的色彩并不是让人看着好看这么简单，它对于促进人体健康也有更重要的作用。

　　随着农业与生物科学的进步，蔬菜与水果的色彩越来越趋向于多彩，并深受消费者的青睐。日本农业生产研究员认为“多彩的蔬果更能给人们带来健康，食材中的色素对健康的好处已经获得科学认可，研制颜色鲜艳的水果能够提高食材的健康功效”。

　　不同的植物色素对健康有不同功效

　　决定食物色彩的成分从大分类上来说分为水溶性和脂溶性两类。水溶性色素占大多数，这其中包括产生蓝莓、紫甘蓝中紫色色素的花色素苷，产生洋葱、柑橘中黄色色素的槲皮素，绿茶中作为健康成分而广为人知的儿茶素和大豆中的大豆异黄酮等多酚类物质。

　　而脂溶性的色素相对较少，其中包括黄绿色蔬菜中的健康成分β胡萝卜素，生产番茄中红色色素的番茄红素，菠菜中含有的叶黄素及玉米中有的玉米黄素等。

　　为什么植物中竟然有这么多的色素成分？农业专家指出，植物不同于动物，不能随意移动，因此对抗强紫外线、害虫和病毒等的防御成分便格外繁多。人体多摄入这些植物中的有效成分对于维持健康十分有利。

　　植物中的食物色素与碳水化合物、脂肪、蛋白质、必须维生素等营养素不同，并不是生存必不可少的营养素，但是将食物色素同其他营养素一同摄入，却能够在体内发挥固有的功能。日本食品综合研究所食品功能研究组长山本万里指出：“在人体摄入食物时，随着碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化吸收，也会有不少氧化物质产生，而这些氧化物质也是促进细胞老化和人体老化的‘罪魁祸首’。而食物色素多酚类物质的摄入，则能够以其强大的抗氧化功能对抗这样的氧化效果，进而保证人体各器官的健康，促进人体健康。”

　　由于氧化物质可能造成各种疾病风险的提升，因此目前食物色素被普遍看好，认为其具有减少癌症发病风险、抗过敏和预防肥胖等作用。最新研究还发现，叶黄素对于预防老年性黄斑病变与老年性疾病有一定作用，而研究目前仍在继续进行中。

　　色彩斑斓的蔬果有助增进食欲

　　想要良好地摄入食物色素，最有效的方法就是每天都注意增进自己膳食中的颜色种类。2002年广岛女子大学进行的一项研究发现，红色、橙色、黄色等颜色的食材更有助于增进食欲，尤其是红色和橙色最容易给人一种的没有苦味的印象，能有效扭转孩子挑食不愿吃蔬菜的情况。

　　日本管理营养师杉本惠子一直倡导人们关注餐桌上的色彩以促进饮食营养的平衡，她指出，最简单的方法就是“让家庭餐桌每天都至少有5种颜色”。她认为尽管通过颜色搭配的方式和传统营养学中平衡营养素摄入的方式有所不同，但只要能够有意识地保证颜色的多彩，也能够从另一种角度保证营养素的摄入平衡。

　　此外，食物色素还能够从餐后的饮茶时间获得。茶叶中含有的儿茶素等多酚类物质也很丰富，无论是绿茶还是红茶，色素的含量都非常丰富。尤其在冬季这种寒冷季节里多喝红茶也对保暖很有效果，因为其中的儿茶素也具有保持体温、抵御寒冷的功效，冬季容易手脚冰凉的女性不妨良好地活用红茶的功效。